Il carcere di Padova “sforna” una delle eccellenze dolciarie italiane

I prodotti della Pasticceria Giotto di Padova allestita all'interno del carcere
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E’  ancora piena notte nella casa di reclusione di Padova quando l’aroma di burro e vaniglia inizia a varcare corridoi, sbarre e cancelli. Proviene dal laboratorio di pasticceria Giotto , un luogo scintillante di attrezzature e accessori ultramoderni,  dove già alle 4.00 del mattino un  gruppo di detenuti  sforna brioche e lieviti destinati a bar e hotel locali.

L’attività di panificazione continua fino alle 17.00 con l’ultima sfornata di dolci che, nel periodo natalizio consiste soprattutto nei famosi panettoni del carcere Due Palazzi da dieci anni stabilmente nella top ten nazionale del Gambero Rosso.

Il New York Times ha dedicato di recente un articolo al panettone ‘cotto’ in carcere (A panettone baked in prison, and it’s one of Italy’s Best”) descrivendo la validità dell’esperienza, la professionalità dei pasticceri e l’alta qualità del prodotto. In realtà il tradizionale dolce natalizio, come ogni altro prodotto del laboratorio,  non è solo cotto in carcere perché  i detenuti si occupano di tutto il processo produttivo, dalla lavorazione artigianale, lunga ben 72 ore,  al confezionamento.

“Abbiamo iniziato a lavorare al Due Palazzi – racconta Matteo Marchetto, presidente di Work Crossing Cooperative, azienda che opera nella ristorazione collettiva e che da anni realizza  programmi di attività inclusive –  con un progetto di realizzazione pasti  per mense. La pasticceria è stata avviata nel 2005 con 4 detenuti e una prima produzione di 100 panettoni. Quest’anno ne abbiamo prodotti  80 mila.

Il laboratorio occupa  46 persone  formate e seguite  da 4 chef maestri pasticcieri ”. Di 11 tipi diversi, alcuni anche con gli ingredienti scritti in braille per i consumatori non vedenti, i panettoni Giotto sono commercializzati in 250 punti vendita italiani ed  esportati anche in Francia, Svizzera, Inghilterra, Germania e Stati Uniti”.
“La nostra crescita ha del miracoloso” – aggiunge il presidente di Work Crossing – “se consideriamo che lavoriamo all’interno di una struttura con regole e tempi propri non sempre compatibili con le attività produttive. Ma se siamo ancora qui, dopo tanti anni, nonostante le  criticità economiche  e il covid  lo dobbiamo alla direzione dell’Istituto, alla sua lungimiranza e alle risorse e che mette a disposizione”.
“Un’attività che inizia  alle 3.00 del mattino” – spiega Lorena Orazi, responsabile dell’Area pedagogica – “richiede di impegnare un’unità operativa di Polizia Penitenziaria addetta all’apertura dei capannoni e alla sicurezza. Significa, quindi,  organizzare personale e turni specifici che, tuttavia,  si stanno diffondendo anche in altri istituti penitenziari dove ci sono simili  esperienze  di panificazione”. Attività analoghe  esistono, infatti,  in altre carceri come Busto Arsizio, Mantova, Roma Rebibbia NC ,Siracusa, Verbania, Bergamo, Genova Marassi, Mantova, Opera e Trani solo per citare le più collaudate.

Utile ricordare che la proposta di detenuti  da destinare al laboratorio coinvolge in primo luogo l’area educativa ai cui componenti spetta valutare e proporre  i candidati sulla base delle loro caratteristiche, delle attitudini e dei rispettivi programmi di trattamento. Una volta superata questa prima fase selettiva, i detenuti lavorano per sei mesi con uno psicologo. Quelli ritenuti idonei devono poi effettuare un altro semestre di stage prima di essere assunti. La retribuzione va dai 650 ai 1000 euro al mese, a seconda delle fasi del percorso lavorativo.
Il panettone senz’altro il prodotto che ha portato notorietà alla pasticceria Giotto ma in realtà il laboratorio produce ogni genere di dolci. Gelati, pasticceria secca e fresca possono essere acquistate anche nella pasticceria aperta a Padova,  in Corso Milano 105.
“ Uno dei segnali della crescita nostra reputazione” –sottolinea Matteo Marchetto – “è il fatto che chef pasticceri stellati abbiano  scelto di lavorare a fianco dei detenuti. L’ultimo a farlo è stato Ascanio Brozzetti, pastry chef del prestigioso  ‘Calandre’ di Sarmeola di Rubano, uno dei ristoranti della famiglia Alajmo”.Ma una volta usciti dal carcere quanti riescono a mettere a frutto un’esperienza così qualificata?
“ Alcuni di loro la proseguono  in misura alternativa nelle nostre attività esterne” – risponde il presidente della cooperativa –  “qualcuno continua a lavorare con noi una volta libero.  Altri preferiscono evitare di raccontare dove hanno imparato il mestiere a cui devono un nuovo posto nella società”. Come è accaduto a Roberto, nome di fantasia perché il suo ex capo ci tiene a proteggere il suo anonimato:“ Dopo aver lavorato con noi per ben 13 anni in carcere dove si trovava per scontare una pena non troppo breve , Roberto  ha aperto una pasticceria nella sua città d’origine. E’ stato un successo  e proprio prima di Natale ci ha comunicato di aver appena  inaugurato una  seconda sede” .